A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, em 23 de junho de 2026, novas diretrizes sobre o preparo de alimentos ricos em carboidratos. O órgão federal detalhou como o aquecimento excessivo de itens como batatas, pães e café pode gerar a acrilamida, substância classificada como potencialmente cancerígena.
Orientações da Anvisa
A acrilamida surge através de uma reação química denominada Maillard, que ocorre quando açúcares e aminoácidos, como a asparagina, são expostos a temperaturas superiores a 120 ºC. Esse processo altera a cor e o sabor dos alimentos, conferindo tons mais escuros e dourados às preparações. A Anvisa reforça que, quanto mais escuro estiver o alimento, maior é a concentração da substância, que integra o Grupo 2A de agentes com potencial cancerígeno.
O controle rigoroso da temperatura é a principal recomendação técnica para mitigar os riscos à saúde pública. A Anvisa orienta que o preparo de alimentos fritos, assados ou tostados ocorra preferencialmente abaixo de 180 ºC. Além disso, o órgão sugere que o grau de cocção seja monitorado para evitar o escurecimento excessivo, priorizando o cozimento em água ou a vapor sempre que possível.
Riscos da acrilamida
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária reconhece, em nota oficial, que as evidências científicas sobre os efeitos diretos da substância em humanos ainda são limitadas. Apesar disso, o consenso entre pesquisadores aponta para a necessidade de cautela no consumo de produtos submetidos a altas temperaturas. O órgão disponibilizou orientações detalhadas para serviços de alimentação, como bares e lanchonetes, no portal oficial https://www.gov.br/anvisa.
O setor de alimentação deve adotar práticas como a fermentação lenta em pães, que reduz a formação da substância durante o processo de assamento. A Anvisa também recomenda que consumidores sigam rigorosamente as instruções de tempo e temperatura indicadas pelos fabricantes nas embalagens de produtos industrializados. Essas medidas visam diminuir a exposição da população a compostos químicos indesejados no cotidiano alimentar.
Preparo seguro de alimentos
A Anvisa mantém o monitoramento constante sobre a presença de contaminantes em produtos disponíveis no mercado nacional. O órgão reforça que a mudança nos hábitos de preparo doméstico e comercial é fundamental para a segurança alimentar. Informações adicionais sobre o tema podem ser consultadas diretamente no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
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